Wasabi: o tempero notável

Se você gosta de comida japonesa, já deve ter se deparado com o wasabi – um tempero verde, geralmente servido em pasta, usado para apimentar os pratos. Na maioria das vezes, ele é servido à parte em restaurantes japoneses, numa quantidade próxima a uma colher de sopa. Assim, a pessoa pode ingeri-lo da maneira que achar melhor. Mas, por seu gosto forte, o wasabi ainda é consumido sendo diluído no molho shoyo. Determinadas “peças” da culinária japonesa – como uramaki, makimono ou temaki, por exemplo – já possuem esse tempero como um dos ingredientes. Considerado delicioso para uns e não muito querido por outros, o wasabi tem “personalidade forte” e um sabor específico. Mas será que o que você consome em restaurantes é realmente o wasabi original? E o sabor realmente é a única característica desta iguaria?

Wasabi original é raro e de cultivo ímpar

Segundo a nutricionista Amanda Regina, o que dá origem ao wasabi é a planta wasabia japonica, da família das crucíferas. No Brasil, é comum a confusão com a raiz forte, que, por sua vez, trata-se de outra planta. “O wasabi surgiu no Japão, é cultivado em lagos de água fria e sua raiz intacta não possui cheiro. É da mesma família da raiz forte, porém o wasabi original tem um sabor mais delicado, um leve tom esverdeado e maior complexidade de sabor. E o seu preço também é bem mais elevado. Já a raiz forte é mais picante, possui origem europeia e seu cultivo é feito na terra”, esclarece a especialista.

Pelo fato do wasabi original ter um custo muito alto, o que é servido na maioria dos restaurantes japoneses não apenas do Brasil, mas no mundo todo, é o wasabi em pó, que precisa ser misturado com água para obter a consistência de pasta. Andréa Yuri, diretora responsável pelo cardápio do restaurante Sushiaki, em São Paulo, explica que além do wasabi industrializado não perder em matéria de sabor, se adapta bem à relação custo-benefício.

“A raiz do wasabi é originalmente consumida fresca e ralada. Mas, devido a peculiaridades no seu cultivo, é um produto muito caro e, portanto, incomum. No Brasil, é raro o uso do wasabi fresco em restaurantes, pois é um produto que tem altíssimo custo. Por esse motivo, restaurantes orientais optam pelo wasabi industrializado em pó, que tem um sabor inigualável e que casa muito bem com a culinária japonesa”, ameniza Andréa.

No Brasil, é raro o uso do wasabi fresco em restaurantes, pois é um produto que tem altíssimo custo.

No entanto, de acordo com a nutricionista funcional Isabella Alencar, a composição do wasabi industrializado não conta nem com vestígios do tempero no seu formato original. “Na maior parte dos restaurantes japoneses aqui no Brasil, é utilizado o wasabi industrializado, que é composto principalmente por raiz forte misturada com lactose, óleo de milho, açafrão, aromatizante e corante, o que lhe confere cor e durabilidade. Já o wasabi in natura é um produto fresco, cuja durabilidade é de dois dias, por isso o seu uso é inviável em muitos restaurantes. O wasabi e a raiz forte, por serem plantas da mesma família, apresentam benefícios semelhantes”, esclarece a especialista.

Quando surgiu o wasabi?

A planta do wasabi foi mencionada pela primeira vez em um antigo dicionário médico no Japão, que citava o uso de suas folhas. Mas foi antes do ano de 1600, também no Japão, que o uso da planta na culinária foi citado em um livro de receitas. O wasabi fresco foi introduzido como ingrediente em um molho à base de soja para mergulhar o peixe cru. De 1603 a 1867, o wasabi foi usado como um condimento para soba, um tipo de macarrão. No entanto, apenas recentemente começou a ser utilizado em Niguiri, que é o sushi moldado à mão. Entre os anos de 1804 e 1818, foi usado pela primeira vez para disfarçar o odor do peixe cavala. Por fim, foi em 1970 que a Indústria S&B desenvolveu o primeiro wasabi em tubo – o primeiro produto de seu tipo a ser lançado no mercado japonês.

Wasabi tem poder bactericida e ameniza odor do peixe cru

Além do sabor bastante pronunciado, outras características acabam por tornar o wasabi benéfico à saúde. Este tempero atua no organismo como um agente antibacteriano e ainda pode prevenir o câncer, de acordo com a nutricionista Isabella Alencar. Contudo, é preciso atentar quanto ao seu consumo excessivo. “Além de antibacteriano, o wasabi atua como anti-inflamatório, em particular no trato respiratório. E, por ter alto teor de vitamina C, auxilia na melhora do sistema imunológico. Este tempero também é rico em isotiocianatos e estudos sugerem o uso deste elemento para a prevenção de câncer. No entanto, a ingestão de wasabi em excesso pode causar irritação gastrointestinal, diarreia e vômitos”, explica a nutricionista funcional.

De acordo com Amanda Regina, por outro lado, o consumo do wasabi deve ser contraindicado apenas se a pessoa apresentar uma intolerância ou alergia individual. A nutricionista explica que inicialmente o wasabi era usado como planta medicinal e antídoto para envenenamentos. Após isso, teve seu poder bactericida e de realce de sabor descoberto – daí sua utilização em preparações como sushis e sashimis.

inicialmente o wasabi era usado como planta medicinal e antídoto para envenenamentos. Após isso, teve seu poder bactericida e de realce de sabor descoberto – daí sua utilização em preparações como sushis e sashimis.

Amanda ainda dá a dica: “A recomendação é que o wasabi seja misturado diretamente com o peixe, como preza o costume japonês, ao invés de dissolvido no molho shoyu. Assim, tanto o bom paladar quanto o equilíbrio do prato são favorecidos”, sugere a especialista.

Andréa Yuri ainda ressalta algumas qualidades do wasabi, como o seu gosto picante e sua função de amenizar o odor do peixe cru. Para a diretora do restaurante japonês, estas características também permitiram que o wasabi ganhasse adeptos no mundo inteiro.

Carnes, molhos e petiscos podem levar wasabi

Tão delicado quanto o seu cultivo, o preparo do wasabi original requer paciência. Amanda Regina explica que a planta deve ser sempre ralada bem fininha e, de preferência, com um ralador em material orgânico. Assim, a oxidação desse alimento pode ser evitada. “Em restaurantes mais sofisticados, por exemplo, é comum o uso do ralador de barbatana de tubarão. Esse tipo de material preserva a suavidade do wasabi, impedindo sua oxidação – o que ocorre com um ralador de metal. Após isso, esse tempero permanece apropriado para consumo durante dois dias, no máximo”, ensina a nutricionista.

O wasabi ainda preza pela versatilidade, servindo tanto como acompanhamento ao peixe cru quanto a outros tipos de carne, além de diversos pratos. Segundo Andréa Yuri, esse tempero está presente até em petiscos. “O wasabi, por ser um condimento, pode ser usado em qualquer tipo de culinária. Existe uma variedade imensa de pratos que podem levá-lo, pois ele harmoniza muito bem com cozidos, grelhados, assados e molhos em geral. No Japão, por exemplo, as ervilhas crocantes de wasabi são um dos petiscos mais populares e o seu consumo se assemelha ao nosso amendoim. É importante ressaltar que o seu uso deve ser bem dosado em qualquer preparação, devido ao sabor picante. O wasabi dá aquele toque especial do chef”, informa Andréa.

Tempero pode ser encontrado em pasta ou pó

O wasabi industrializado – ou raiz forte – encontrado em lojas de produtos orientais ou hipermercados, pode ser importado da China, Coreia do Sul ou Japão. Segundo Andréa Yuri, os tipos podem diversificar, sua compra deve ser feita com atenção e a conservação depende de alguns cuidados especiais. “Existem duas variedades de wasabi industrializado: em pó ou em pasta pronta para uso. O mais prático é o wasabi em pasta, mas o preparo do tempero em pó é simples, bastando a adição de água filtrada, o que é interessante, pois é possível mudar a consistência de acordo com o gosto pessoal. É essencial prestar atenção às condições gerais do estabelecimento onde adquirir o wasabi: produtos mal acondicionados ou com embalagem danificada devem ser recusados. O wasabi em pó deve ser armazenado em local seco e sempre hermeticamente fechado, para não perder o seu aroma”, recomenda a especialista.

O wasabi não precisa necessariamente estar associado à culinária japonesa. Junto à batata-doce, por exemplo, este tempero passa do tradicional para o moderno, inovador. Confira: